摘要：對顆粒活性炭和凈化介質(zhì)的除濁效果作了對比實驗。結(jié)果表明，與對照樣對比，顆粒活性炭和凈化介質(zhì)處理原酒后感官優(yōu)于對照樣；處理青稞原酒樣在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；處理青稞原酒樣理化指標(biāo)中總酸、總酯均有較明顯降低。顆粒活性炭在青稞酒生產(chǎn)中的應(yīng)用是經(jīng)濟適用的，可除去青稞酒中的異雜味。
青稞酒在生產(chǎn)過程中，剛蒸出的新酒有糟香味，含帶異臭的雜醇油、糠醛等有機物及醛類物質(zhì)，隨著貯存時間的延長，異雜味減弱。蒸餾酒經(jīng)過活性炭處理后，使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高。為保證青稞酒的質(zhì)量穩(wěn)定，水平一致，采取一些方法措施很有必要，首先要去除青稞酒中的絮狀物，尤其是低度白酒勾兌時，由于酒的降度，白酒中的高脂肪酸乙酯，高脂肪醇的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁，冷凍時產(chǎn)生絮狀物。去除低度酒中的絮狀沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不復(fù)渾濁是勾兌低度青稞酒的關(guān)鍵，酒類專用炭處理青稞酒時，能吸附沉淀物，很好地保持青稞酒的特征風(fēng)味。另外，去除酒中的異雜味和苦味，酒類專用活性炭是一種因在不同生產(chǎn)過程中制成含孔徑大小不同的專用吸附劑，它在酒中主要吸附異味、異臭；并通過選用活性炭孔徑、處理時間和用量的不同吸附其中的高脂肪酸及其乙酯類，加速水和乙醇分子的締合，從而預(yù)防酒在低溫下析出酸類乙酯，加速陳化，改善酒質(zhì)。
本實驗通過對顆粒活性炭的除濁效果進行對比研究和應(yīng)用，以期為其在提高青稞酒質(zhì)量方面提供一定的理論基礎(chǔ)。
1 材料與方法
1.1 材料
樣品：95%vol優(yōu)級食用酒精；67.5%vol新產(chǎn)青稞原酒。
除濁材料：顆�；钚蕴繛椴钚蕴繌S家生產(chǎn)的果殼活性炭。
1.2 實驗方法
1.2.1 分析方法
① 用2種材料處理原漿青稞酒，對照原漿青稞酒的凈化處理量。
② 失效后用優(yōu)良食用酒精再生激活，對照再生激活用的優(yōu)良食用酒精用量和激活后原漿青稞酒的凈化處理量。
1.2.2 操作步驟
① 分別稱取110g顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)，放入凈化柱中，取原漿青稞酒若干（67.5%vol）同時進行處理,，記錄處理結(jié)果。
② 失效后用優(yōu)良食用酒精（酒精度為95%vol）經(jīng)過再生，進行再生酒精用量比較。
③ 經(jīng)過再生后，取原酒（酒精度為67.5%vol）若干，用水降度為50%vol，掐頭后處理，進行處理量比較，并感官品評和測理化指標(biāo)對比。
④ 經(jīng)凈化處理的酒樣降度為43%vol后，在-15℃條件下冷凍24h，與處理前降度原酒對照感官變化。
2 結(jié)果與分析
對原漿青稞酒（酒精度為67.5%vol）、再生優(yōu)良食用酒精（酒精度為95%vol）、降度原酒（酒精度為50%vol）同時用顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)進行處理，分析結(jié)果見表1~表3；處理后降度原酒感官品評和測理化指標(biāo)對比分析結(jié)果見表4~表6。
表1 原漿青稞酒（67.5%vol）凈化處理量對照結(jié)果
| 材料 | 處理量（mL） | |
| 3000 | 3800 | |
| 顆粒活性炭 | 清亮透明 | 微濁 |
| 凈化介質(zhì) | 微濁 | 渾濁，變藍 |
從表1中可以看出，顆粒活性炭比凈化介質(zhì)對原漿酒處理量多800mL。從表3中可以看出，顆�；钚蕴勘葍艋橘|(zhì)的處理量多2500mL。由此，從凈化處理的結(jié)果可以看出，顆�；钚蕴績�(yōu)于凈化介質(zhì)的處理效果，對原漿青稞酒和降度原酒的處理量遠遠大于凈化介質(zhì)，由此表明，顆粒活性炭更適合處理青稞酒。
表2 再生優(yōu)良食用酒精（95%vol）的用量對照結(jié)果
| 材料 | 食用酒精再生用量(mL) |
| 顆粒活性炭 | 1300 |
| 凈化介質(zhì) | 1200 |
表3 降度原酒（50%vol）處理量對照結(jié)果
| 材料 | 處理量（mL） | ||||
| 4500 | 5500 | 6000 | 7000 | 8000 | |
| 顆�；钚蕴� | 清亮透明 | 清亮透明 | 清亮透明 | 清亮透明 | 不清亮 |
| 凈化介質(zhì) | 清亮透明 | 不清亮 | 渾濁 | - | - |
從表4的感官對比結(jié)果可以看出，顆粒活性炭可輕度去除異雜味，使青稞酒的新酒味變淡、后味干凈；表5表明，經(jīng)顆粒活性炭和凈化介質(zhì)凈化處理的50%vol處理酒樣再降度為43%vol后,在-15℃條件下冷凍24h仍然清亮透明；表6理化指標(biāo)對比證明，能除去降度后白酒中的高脂肪酸乙酯等不溶物，防止低度酒中出現(xiàn)沉淀物。
表4 處理后降度原酒（50%vol）感官對比結(jié)果
| 類別 | 感官 |
| 原酒未處理前 | 新酒味重 |
| 顆�；钚蕴� | 新酒味變淡，后味干凈無邪雜味 |
| 凈化介質(zhì) | 新酒味變淡，略有邪雜味 |
表5 處理后原酒再度降度（43%vol）冷凍感官對比結(jié)果
| 項目 | 不同處理樣品 | ||
| 原酒未處理降度 | 顆�；钚蕴刻幚� | 凈化介質(zhì)處理 | |
| 冷凍時間(h) | 24 | 24 | 24 |
| 冷凍溫度（℃） | -15 | -15 | -15 |
| 冷凍前感官 | 乳狀渾濁，不清亮 | 清亮透明，無沉淀 | 清亮透明，無沉淀 |
| 冷凍后感官 | 有明顯的絮狀沉淀物 | 清亮透明，無沉淀 | 清亮透明，無沉淀 |
表6 處理后降度原酒（50%vol）理化指標(biāo)對比表（g/L）
| 項目 | 不同處理 | ||
| 原酒降度處理前 | 顆粒活性炭 | 凈化介質(zhì) | |
| 酒度(%vol) | 50.2 | 50.2 | 50.2 |
| 總酸 | 0.4 | 0.34 | 0.31 |
| 總酯 | 1.99 | 1.62 | 1.81 |
| 固形物 | 0.02 | 0.06 | 0.11 |
| 冷凍（-15℃） | 嚴重渾濁 | 清亮透明 | 清亮透明 |
| 乙醛 | 0.1093 | 0.0981 | 0.1078 |
| 甲醇 | 0.0694 | 0.0404 | 0.0761 |
| 乙酸乙酯 | 1.899 | 1.8409 | 1.8073 |
| 正丙醇 | 0.1668 | 0.1591 | 0.1671 |
| 乙縮醛 | 0.1523 | 0.1461 | 0.1406 |
| 異丁醇 | 0.2868 | 0.281 | 0.2906 |
| 異戊醇 | 0.478 | 0.4613 | 0.474 |
| 乳酸乙酯 | 0.5897 | 0.5565 | 0.6015 |
3 結(jié)論
顆�；钚蕴績艋幚砹看笥趦艋橘|(zhì)，再生過程中，顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)的再生激活所用食用酒精量前者比后者略多；顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)處理原酒后感官前者優(yōu)于后者；顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)處理青稞原酒后在-15℃低溫下冷凍24h仍然清亮透明；顆�；钚蕴亢蛢艋橘|(zhì)處理青稞原酒后理化指標(biāo)中總酸、總酯均有較明顯降低，且前者對總酯的吸附作用強于后者。其他理化指標(biāo)均有所降低，但不明顯。
綜上所述，顆�；钚蕴吭谇囡粕a(chǎn)中的應(yīng)用是經(jīng)濟適用的，且去除青稞酒中異雜味效果較明顯。