活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上，活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。
例如：在清酒醪內(nèi)吸附不純物及異味。特別將酵內(nèi)火落乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)成分吸附，控制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開(kāi)活性炭。在燒酒上用于吸附油性物、防止渾濁等。應(yīng)該說(shuō)明的是活性炭吸附?jīng)]有選擇性，在吸附異味物質(zhì)的同時(shí)，香味成分亦部分被吸附，致使酒的香味因受損失而下降。
1、脫色
清酒用活性炭脫色，可以把深茶色的酒脫成無(wú)色透明，不但脫色效果明顯，并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。活性炭對(duì)于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項(xiàng)也有重要作用。
由于酒的質(zhì)量及活性炭質(zhì)量都在變化，所以對(duì)活性炭用量不能固定不變。況且酒內(nèi)成分不同，活性炭對(duì)各種成分的吸附力也不相同。例如：黃烷酮類、美蘭德類色素很容易被吸附除去；如果酒內(nèi)混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經(jīng)活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50-60%。
活性炭使用時(shí)，與溫度影響、接觸時(shí)間、使用數(shù)量與吸附率都密切相關(guān)。
經(jīng)試驗(yàn)，酒溫在20-60℃之間，活性炭吸附率并無(wú)明顯差別，認(rèn)真攪拌使之充分分散，一般1小時(shí)就足夠了。活性炭增加兩倍用量，其脫色率（吸附率）也并不是兩倍。所以過(guò)量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內(nèi)活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。
2、酒味矯正
酒里各種香味成分之間應(yīng)保持一定的平衡性。某些成分濃度降低，即能出現(xiàn)邪味，但是香味成分過(guò)高又變成了邪雜味。利用活性炭吸附可使酒中各成分間保持一定的平衡性。
清酒香味過(guò)濃在市場(chǎng)上不受歡迎，利用活性炭除去一部分香味，使酒味淡雅，于是活性炭對(duì)香味成分起到了矯正作用。
活性炭對(duì)酸敗清酒也有一定矯正作用。酸敗的醪液一般發(fā)酵遲緩，酸度增加并帶有酸臭味。酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合。對(duì)酸臭清酒處理一般活性炭的效果并不明顯，但椰殼活性炭及分子篩活性炭的效果較佳。
除酸臭清酒之外，對(duì)燒酒中的渾濁物質(zhì)（油性物質(zhì)）及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸附而除去一大部分。
3、火落菌防止
火落菌是清酒釀造上具有的害菌。清酒中酒精分在15%以上，普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌這個(gè)特殊微生物能夠生存。由于火落菌的增殖導(dǎo)致清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。
火落菌是乳酸菌的一種，在糖和牛肉汁培養(yǎng)基上能夠生育的火落性乳酸茵和只有在含有清酒酸性培養(yǎng)基上才能生育的真性火落菌兩大類。真性火落菌生育需要有清酒存在。問(wèn)題在于不需具有美巴倫酸生育因子，而美巴倫酸是曲霉在制曲過(guò)程中生成的。
真性火落菌的特性是耐酒精性強(qiáng)，只有在酸性培養(yǎng)基上才能生育（好酸性）；酒精對(duì)火落菌生育有促進(jìn)性（好酒精性）。美巴倫酸是它生長(zhǎng)的需要因子；只有對(duì)少數(shù)糖類有發(fā)酵性是它的特性。真性火落菌中有異型與正型，異型比正型的耐酒精性弱，而耐熱性較高。
清酒感染火落菌致使商品價(jià)值大為降低，是廠家較為頭痛的事�；钚蕴繉�(duì)火落菌有防止能力�；钚蕴繉Ⅴ惨簝�(nèi)火落菌營(yíng)養(yǎng)成分吸附，即切斷其營(yíng)養(yǎng)源，如：維生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸附除去，造成火落菌在醪內(nèi)無(wú)法生存。尤其是經(jīng)活性炭處理后的清酒，再不容易出現(xiàn)火落菌事故。
4、除鐵
鐵是釀酒的大敵，鐵嚴(yán)重地影響酒的色澤及香味。酒中含鐵量高時(shí)，酒呈黃色乃至黃褐色，凡有鐵的酒呈魚腥味或銹味�；钚蕴砍F并不十分理想，加大活性炭用量可以除去酒中鐵50-60%。因此，關(guān)鍵在于對(duì)釀造用水、容器、濾材等的生產(chǎn)管理上下工夫，以防止鐵的混入。
5、水凈化
水凈化多采用粉末活性炭。利用活性炭將釀造用水中鐵、鉬、鋅等陽(yáng)離子吸附除去外，并對(duì)水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸附能力，但卻對(duì)發(fā)酵有益的鈣、鎂的吸附能力很小，這對(duì)釀酒較為有利。
釆用活性炭作為填充劑處理水時(shí)，要保證吸附能力高。必要時(shí)可以增加幾倍，而且要經(jīng)常檢查，假若吸附能力飽和仍然繼續(xù)使用時(shí)，反而把處理水變成了污染水，這樣的教訓(xùn)是經(jīng)常見(jiàn)到的。
以除鐵為目的凈化水時(shí)，其簡(jiǎn)易方法為：將淡色清酒（可用曲汁發(fā)酵液代替）100ml加處理水20ml在冷暗處放置約10天，與原酒樣加蒸餾水20ml對(duì)照。經(jīng)對(duì)照從顏色上即可判斷出除鐵的效果如何。
總的來(lái)說(shuō)，活性炭在釀酒中的作用還有很多，不止以上這幾點(diǎn)，需要了解更多，可以來(lái)電咨詢我們。